Nutrirsi seguendo una dieta senza lieviti (che si trovano per esempio nella pasta, nel pane o nella pizza) può incidere sulla salute fino a migliorare la digestione e a contrastare vari disturbi, compresi gonfiore, mal di testa, e candida. Sì, allora, ai tanti vantaggi di una dieta mirata per fronteggiare le insidie dei lieviti, ma anche dei carboidrati ad alto indice glicemico. Il risultato è uno stile alimentare da adottare per pochi giorni, per evitare un sovraccarico, o per un periodo più lungo come parte della cura di diversi disturbi.
I vantaggi di una dieta senza lievito: nessun rischio di allergia e intolleranza
Lieviti e muffe si trovano in numerosi alimenti presenti ogni giorno a tavola: così, soprattutto le persone più sensibili, possono presentare i classici sintomi di un sovraccarico, manifestando gonfiore o cattiva digestione (e non solo). La lista dei disturbi è lunga e va dall’astenia al mal di testa, fino alle malattie autoimmuni, come l’artrite reumatoide. Così, anche solo per evitare di superare la soglia di tolleranza, vale la pena considerare almeno qualche giorno di dieta. Interessanti sono i risultati di una dieta senza lieviti per i casi di candida.
Lieviti, cosa sono
I lieviti? Sono funghi, ovvero microrganismi unicellulari. La loro scoperta risale al 1857 quando il biochimico francese Louis Pasteur isolò per la prima volta il lievito della birra (Saccharomyces cerevisiae) dimostrando che il processo che trasforma gli zuccheri in alcol e anidride carbonica avviene grazie a un piccolissimo organismo vivente, che appartiene alla famiglia dei funghi e che ama nutrirsi di zuccheri. Da qui il nome Saccharomyces che significa “fungo degli zuccheri”. Da allora, in poco più di due secoli, sono state catalogate più di mille specie di questi funghi formati da un unico tipo di cellula.
Tante tipologie diverse
Di solito impiegato nella panificazione, il lievito può essere naturale come quello di birra, la pasta acida o il lievito madre oppure chimico, come l’acido tartarico, il cremortartaro e il bicarbonato d’ammonio oppure di sodio. Usati per fare aumentare di volume un impasto, questi lieviti agiscono sviluppando anidride carbonica, un gas, e la loro azione è favorita da glutine e amidi presenti nelle farine. Invece, i lieviti usati per produrre vino o birra agiscono per fermentazione e sviluppano principalmente etanolo, un alcol. Si tratta di lieviti naturali di solito presenti sugli acini dell’uva e nella frutta in generale. Perciò anche il succo d’uva, come il vino, tenderà a fermentare, a meno che i lieviti non vengano fermati con temperature basse o con l’uso di solfiti, sostanze chimiche con azione conservante e stabilizzante, presenti anche in prodotti come succhi e marmellate.
Gli alimenti senza lievito
- Pesci;
- carni magre;
- olio extravergine di oliva spremuto a freddo;
- semi oleosi;
- ortaggi come agretti, carote, crescione, valeriana, insalata cappuccina, verdure a foglia cotte o crude;
- riso,
- pasta, gallette e pane azzimo (da assumere con moderazione);
- frutta come kiwi, mela, pera; caffè d’orzo; tisane alle spezie; cioccolato fondente (da assumere con moderazione).
Pasta, pane, farine e perfino il vino: gli alimenti che contengono lieviti
Ingrediente base di alimenti come pane, pizze, biscotti e dolci, il lievito è presente un po’ in tutti i farinacei compresi grissini e crackers. Inoltre, per una dieta senza lieviti efficace, è indispensabile limitare anche numerosi alimenti ottenuti con processi di fermentazione e quindi contenenti lieviti. Così la lista dei cibi no è lunga e va dai latticini al vino, dalla birra al tè al kefir. Tra i cibi no anche crauti e pomodori in scatola e alimenti insospettabili come dado da brodo e miele. Infine, no anche al tofu e a un po’ tutti i prodotti a base di soia, compresa la salsa ottenuta dalla fermentazione di questo legume.
Gli alimenti con lievito: da evitare
Se vogliamo provare una dieta senza lieviti è bene conoscere l’elenco di tutti i cibi da evitare. Anche solo eliminarne qualcuno ridurrà i rischi di allergia, intolleranza o problemi come la candida. Prodotti che contengono lievito come:
- pane, pizze, focacce e dolci; zucchero in qualsiasi forma (incluso saccarosio, glucosio e fruttosio);
- miele; sciroppi; dolcificanti artificiali;
- cereali (tranne il riso);
- legumi;
- frutta disidratata come fichi, datteri e uvetta;
- frutta a guscio come noci, mandorle, pistacchi e nocciole;
- aceto;
- tofu;
- seitan; l
- atte vegetale;
- birra; vino; bibite dolcificate; succhi di frutta;
- latte, latticini; burro e margarina;
- yogurt alla frutta o zuccherato;
- carne in scatola;
- crauti in scatola;
- pomodoro in scatola;
- funghi;
- vegetali che producono gas e/o fermentazione (barbabietola, patate, rape, crauti, lattuga, cavoletti di Bruxelles, sedano, spinaci e verza);
- salse industriali;
- cibi confezionati e snack.
Per un risultato efficace contro intolleranze e problemi di salute legati all’assunzione di lieviti, il consiglio è di disintossicare il corpo, escludendo anche i cibi fermentati. Infine, al termine di questa dieta gli alimenti esclusi andranno reintrodotti gradatamente e con moderazione.
Perché i lieviti diventano aggressivi e cosa succede nell’organismo
Errori alimentari e un ambiente acido ricco di zuccheri. E, ancora, disbiosi intestinale e un abbassamento delle difese del corpo. Sono le principali cause dell’accrescimento di lieviti presenti nell’organismo in uno stato inattivo. Si tratta delle cosiddette spore che, nutrendosi di zuccheri, si moltiplicano rapidamente fino a colonizzare le mucose di stomaco e intestino dove risiedono gli enzimi, sostanze indispensabili per digerire i cibi e per assimilare nutrienti essenziali, come aminoacidi, vitamine e minerali. Una volta ingeriti, i lieviti producono sostanze chiamate purine che possono danneggiare l’equilibrio dell’organismo. Così l’abuso di cibi fermentati, a lungo andare, può:
- ostacolare la digestione
- rallentare il metabolismo
- affaticare reni e fegato.
Inoltre, i lieviti ingeriti nutrono funghi presenti nell’organismo come la candida responsabili di infezioni a bocca, stomaco, vagina e intestino. In più, la reazione a lieviti e sostanze fermentate dà il via a uno stato infiammatorio e alla produzione di anticorpi che favoriscono la comparsa di intolleranze e di malattie autoimmuni.
Le regole valide per tutti
Ecco qualche regola per gestire la dieta senza lieviti e conoscere come accostare lieviti e zuccheri o lieviti e carboidrati.
Al risveglio, sì ad acqua e limone per un’azione alcalinizzante.
Lo yogurt al naturale ad alcuni non dà disturbi e ad altri sì, quindi regolarsi in maniera individuale.
La frutta va mangiata lontano dai pasti, evitando quella troppo zuccherina.
Se si soffre di candidosi (in fase acuta) sostituire i vegetali che provocano disturbi evidenti con altri tipi tollerati.
Mangiare sempre a sazietà, preferendo i cibi consentiti e, in caso di appetito, aggiungere finocchi e/o insalate a foglia, cotti o crudi.
Alimentazione senza lieviti, una giornata tipo
✔ Al risveglio: un bicchiere di acqua con il succo di 1/2 limone.
✔ Colazione: caffè d’orzo; yogurt bianco senza zucchero con fiocchi d’avena.
✔ Spuntino: tè verde; 1 frutto di stagione.
✔ Pranzo: risotto con pesce e frutti di mare; sogliola al vapore con timo; melanzane al funghetto.
✔ Merenda: infuso alle erbe; 1 frutto di stagione.
✔ Cena: straccetti di vitello in padella con olive nere e rucola e aromi come prezzemolo, basilico, aneto, menta o coriandolo; radicchio alla piastra; insalata verde condita con olio evo, succo di limone e poco sale; pane carasau (senza lievito) o pane azzimo.
Le alternative
A colazione
✔ Caffè d’orzo; 2 mele cotte condite con succo di limone e cannella.
✔ Tisana; un uovo alla coque; gallette oppure pane azzimo.
✔ Caffè; gallette di riso o farro oppure pane azzimo con prosciutto.
✔ Caffè d’orzo; yogurt bianco naturale senza zuccheri; 1 pera.
✔ Caffè d’orzo o americano; gallette di riso o pane azzimo; cioccolato fondente con almeno il 75% di cacao; 1 frutto.
Per spuntini e merende
✔ Carpaccio di ananas con il succo di 1/2 limone.
✔ Centrifugato con carote, mela, zenzero o curcuma.
✔ Tisana al fi nocchio; frutta di stagione.
✔ Yogurt bianco intero aromatizzato con zenzero o cannella o vaniglia.
✔ Finocchi e carote in pinzimonio.
A pranzo e a cena
✔ Tagliata di manzo al rosmarino; topinambur e carciofi al forno con una spolverata di farina di mais, semi di sesamo, sale, spezie e olio evo.
✔ Pesce al cartoccio con spezie e aromi come timo, salvia e rosmarino, sale, olio evo e succo di agrumi; insalata mista condita con olio evo, sale e succo di limone; gallette di mais oppure pane carasau (senza lievito) o pane azzimo.
✔ Quinoa con carote, sedano, cipolla e aromi; polpa di coniglio alla cacciatora con capperi e olive; fi nocchi in insalata.
✔ Farro con verdure; sgombri o sarde alla piastra; insalata con tarassaco e valeriana condita con olio evo, sale e succo di limone.
✔ Pesce o polpo alla piastra o in padella; ventaglio di verdure grigliate condite con sale, succo di limone, olio evo e prezzemolo tritato; gallette di riso oppure carasau (senza lievito).
Servizio di Roberta Leggiero.
Con la consulenza della dottoressa Ada Ciavardini, medico nutrizionista a Fiuggi (Fr).
